Vervangingsmiddelen
- Asem: citroensap of azijn.
- Agar-Agar: gelantine.
- Salamblad: laurierblad.
- Djinten: gemalen komijn.
- Gula djawa: basterdsuiker.
- Kemirie: amandelen of ongezouten pinda’s.
- Ketoembar: koriander.
- Lombok: tabasco of chilisaus.
- Santen: melk met zout of koffiemelk.
- Sesawi: jonge andijvie.
- Soja: ketjap benting asin.
- Djeroek peroet: citroensap.
- Kemangi: basilicum.
- Kenari: amandelen.
- Pisangbladeren: aluminiumfolie of koolbladeren die u even heeft gekookt.
Let op; bij het schoonmaken van scherpe kruiden dat u niet met de handen in de ogen of mond komt, ze branden!! Was na afloop U handen goed.
Ingrediënten:
De meeste Kruiden zijn in poedervorm te krijgen maar het lekkerste is als men deze vers gebruikt. Het mengsel dat je dat je met deze kruiden maakt noem je Boemboe. Dat is basis voor alle gerechten. Gerechten die zijn gestooft of gekookt met dunne of dikke santen, kunnen niet worden ingevroren. Ze blijven in de koelkast ongeveer 2 dagen goed.
Hoeveelheden:
De hoeveelheden zullen bij een maaltijd van niet zoveel gerechten voldoende zijn voor 4 tot 6 personen en bij een uitgebreide rijsttafel wel voor 8 tot 10 personen.
Reken bij een maaltijd per persoon ongeveer:
- 50-75 gr. rijst,
- 100 gr. groente,
- 100 gr. vis,
- 100-150 gr. vlees,
- 100-150 gr. gevogelte.
De opgegeven theelepels en eetlepels zijn afgestreken lepels.
Maten en gewichten:
De volgende vergelijkende maten en gewichten zijn van belang:
Sereh: vers 1 stengel = 1 theel. poeder.
Laos: vers 4/5 schijfje = 1/2 theel. poeder.
Djahe: vers 4/5 schijfje = 1/2 theel. poeder.
Lombok: 2 verse lomboks = 1 afgestreken eetl. sambal.
Ketoembar en Djinten worden gebruikt in de verhouding 2:1 van de gegeven hoeveelheid ketoembar gebruikt u de halve hoeveelheid djinten.
De Rijsttafel:
Er is een vaste regel voor het samenstellen van een rijsttafel.
Om te beginnen serveert u rijst , dit kan gewone witte rijst zijn, nasi goreng of nasi koening met daarbij een aantal bijgerechten, liefst zo gevarieerd mogelijk; dus niet alleen maar vleesgerechten en geen of slechts 1 groentegerecht maar een sortering van verschillende hoofdingrediënten.
Kies bijv. een gerecht met vlees, een met vis, een met kip, een met ei en een groentegerecht. Maak de maaltijd compleet met een aantal bijgerechten als atjar, gorengangs, sambal en een of andere soort kroepoek.
Het verdient aanbeveling bij het plannen van een rijsttafel een echt werkschema te maken. Sommige gerechten worden lekkerder als ze een of enkele dagen tevoren worden bereid; u kunt dus uitstekend vooruit koken. Laat i.v.m. het opwarmen vooral groentegerechten niet te gaar worden.
Een rijsttafel hoeft niet per se uit 15 of meer gerechten te bestaan, maar met 5 tot 7 gerechten kunt u al een echte Indonesische maaltijd serveren.
Als dranken kunnen bij een rijsttafel worden geserveerd:
IJswater
Sodawater
Bier
Het menu zou er als volgt uit kunnen zien:
Nasi Putih witte rijst
Semur Ayam gesmoorde kip
Semur Daging Sapi gesmoord rundvlees
Sambal Daging gebakken varkensvlees
Ikan goreng gebakken vis
Sayur Lodeh sajoer
ambal Kacang katjangsaus
Sambal Buncie sambalans van boontjes
Acar Campur atjar tjampoer
Serudeng seroendeng
Het tafeldekken:
Rijst wordt gegeten uit een diep bord, met een kleine lepel en vork. Een mes wordt wel bijgedekt, maar dient alleen om een bijgerecht klein te snijden, men eet er niet mee.
Het opdienen:
De rijst wordt opgediend in een grote schaal, voor het op tafel zetten van de rijst deze eerst goed los maken. De sajoer gaat in een dekschaal. Het vlees, kip of visgerecht gaat op een vleesschaal. Bij een “lopend buffet” gebruikt men dessert bordjes. Sambalans en zuren, serveert men in kleine vleesschaaltjes. Voor zuren kunnen ook kleine glazen schaaltjes worden gebruikt, zo ook voor de sambal, seroendeng. Peper, zout en ketjap staan gewoon op tafel.
